L’innovazione della proposta progettuale sta nell’impiego di un sottoprodotto
della vinificazione: i raspi. Essi rappresentano per le aziende e per l’ambiente un problema, sia per il volume di raspi prodotti ogni anno, sia per il loro smaltimento. L’idea innovativa consiste nell’utilizzo di queste materie prime secondarie, fino ad ora poco sfruttate e studiate, al fine di ottenere molecole nutraceutiche e acido lattico. I raspi dell’uva che restano dopo la vendemmia costituiscono un interessante substrato che anziché essere scartato come rifiuto non recuperabile può essere valorizzato in una prospettiva di bio-economia ed economia circolare. I raspi infatti contengono tre componenti essenziali che possono essere recuperate: cellulosa, emicellulose e polifenoli. Questi tre gruppi di molecole possono essere indirizzate a processi diversificati che permettono di recuperare acido lattico, antiossidanti, antimicrobici ed eventualmente prebiotici.